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無題

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無題無酵餅 以無酵面粉等為主料的食品 科普中國 | 本詞條由“科普中國”科學(xué)百科詞條編寫與應(yīng)用工作項(xiàng)目審核 審閱專家 魏大勇 無酵餅是一道美食，主要材料是無酵面粉，配料是淀粉、水等。該美食主要通過把食材放入烤箱烘烤的方法制作而成。 中文名 無酵餅 外文名 matzo(英文） 主要原料 無酵面粉 是否含防腐劑 否 主要營養(yǎng)成分 淀粉

無題歷史由來 無酵餅，是一種歷史悠久的面包食品，初出現(xiàn)於古埃及和蘇美爾。無酵餅為猶太人紀(jì)念逾越節(jié)所吃的食品，后由耶穌基督引進(jìn)用於基督宗教。 “酵”，在圣經(jīng)中提及三十余次，均表示“不好的東西”，用作罪惡的代表。只有幾次提到獻(xiàn)感謝祭時(shí)可用有酵的餅（利七章13節(jié)，二十三章17節(jié)；摩四章5節(jié)）。其余各處經(jīng)文均禁止用酵，以色列人過逾越節(jié)時(shí)，也嚴(yán)格地除酵（出十二章15節(jié)），凡吃有酵之物的，必被剪除。所以逾越節(jié)亦稱為除酵節(jié)（路二十二章1節(jié)），可見神看除酵的重要。 無酵餅內(nèi)是不加入酵母的，這對(duì)猶太教和基督教來說具有特殊的宗教意義。根據(jù)《圣經(jīng)·出埃及記》的記載，當(dāng)耶和華施展十災(zāi)的最后一場(chǎng)時(shí)逾越了以色列人的家門，最后拯救了他們離開埃及。[1]無酵餅便是紀(jì)念以色列人脫離埃及奴役的一項(xiàng)食品，亦會(huì)用作獻(xiàn)祭。 由於無酵餅記錄著以色列人的自由和苦難，[3]古代以色列人以至現(xiàn)今的猶太人在守逾越節(jié)期間只吃無酵食品。[1]

無題制作概要 無酵餅的準(zhǔn)備過程非常嚴(yán)格。面粉、水和在一起之后，放在爐子上烘焙的時(shí)間不能超過18分鐘。為保證其制作符合規(guī)定，需經(jīng)過kosher認(rèn)證。

無題無酵餅特點(diǎn) 最早的面包是薄薄的無酵餅，它依然是世界許多國家的主要營養(yǎng)源。無酵餅的基本特性是能很快烤熟，擺在高溫+面烘烤，最快只需2分鐘， 不論使用烤盤、爐底、爐壁都可以，甚至高溫卵石也行。烘烤溫度通常都非常高（比薩烤爐可以加熱達(dá)450°C),這意味著面，內(nèi)的細(xì)小氣穴會(huì)被迅速發(fā)中的水汽填滿，基本上無須加酵母就能使面一膨發(fā)（不過，有許多無酵餅都是用發(fā)酵面團(tuán)制成）。由于面餅會(huì)鼓脹，加上厚度很薄，因此無酵餅的質(zhì)地很柔軟；此外，無酵餅不必使用高筋面粉，因此各種谷類都可以制作。盡 管烘焙時(shí)間短，高溫卻能讓無酵餅整個(gè)表面都散發(fā)誘人的烘烤風(fēng)味。無酵餅往往會(huì)脹得很大，縱然只能維持一時(shí)，依然令人喜愛。希臘口 袋餅之類的面包制品內(nèi)部都是中空的，可以當(dāng)成容器，裝盛其他食物或餡 料。面餅兩側(cè)表面受熱后會(huì)定型，并且比內(nèi)層更堅(jiān)韌，此時(shí)餅內(nèi)蒸氣也逐 步累積，最后把柔軟的內(nèi)部撕裂，迫使兩側(cè)表面分開，讓面餅開始脹大。 如果不希望面餅脹大（例如餅干，脹大的話會(huì)變得太脆），可以用尖銳器具（例如叉子或特制戳子）把層疊面團(tuán)戳住，讓它“定型”成固定樣式， 就會(huì)產(chǎn)生抗拒脹大的致密面筋彎曲。